Безопасно ли есть проросший картофель: разъяснения диетологов и кулинарных экспертов

Появление белых ростков или так называемых «глазков» на картофеле свидетельствует о начале естественного процесса регенерации растения, во время которого в клубнях накапливаются токсичные соединения. Пригоден ли такой овощ к употреблению и как защитить себя от отравления, в статье для американского журнала Better Homes & Gardens от 9 сентября рассказала журналистка Хизер Риске, опираясь на выводы профильных диетологов и кулинарных специалистов.

Почему картофель прорастает и в чем состоит токсичность

Клубни начинают активно выпускать побеги и зеленеть в теплых, светлых или влажных помещениях, имитирующих весенние природные условия. Кулинарный специалист испытательной кухни Better Homes & Gardens Сара Брекке объяснила этот механизм:

«Картофель — это клубнеплод, и он размножается путем образования побегов, которые при надлежащих условиях развиваются в новое растение. Когда картофель подвергается воздействию более высоких температур около 21°C (70°F), он чувствует приход весны и необходимость прорастать и формировать новый урожай».

Употреблять в пищу сами ростки и позеленевшие участки категорически запрещено из-за высокой концентрации опасных для человека веществ. Диетолог в области онкологии и владелица центра Holistic Health в городе Венис (штат Флорида) Стефани Крабтри подчеркнула:

«Проросшие или зеленые части картофеля содержат два гликоалкалоида под названием соланин и чаконин, которые токсичны и вызывают расстройство желудка. Термическая обработка не разрушает эти вещества, поэтому их необходимо полностью удалять».

В обычном картофеле соланин и чаконин присутствуют в минимальных дозах и не наносят вреда организму, однако по мере роста побегов их уровень резко возрастает. Консультант по питанию из Ванкувера Кристал Хиггинс обратила внимание на риски превышения допустимой концентрации:

«В низких концентрациях эти вещества представляются относительно безопасными, но по мере прорастания картофеля количество алкалоидов увеличивается, особенно вокруг "глазков" и ростков. Сами побеги содержат соланин — токсичное соединение, способное вызывать тошноту, рвоту и боль в животе. Не употребляйте ростки картофеля, поскольку в них уровень соланина наиболее высок. Очень высокие концентрации соланина связывают с головной болью, приливами жара, спутанностью сознания и лихорадкой».

Что делать с проросшими клубнями

Если картофель сохранил плотность и не изменил цвет мякоти, его можно использовать в пищу при условии тщательного удаления всех поврежденных зон. Сара Брекке привела порядок действий:

«Если побеги небольшие и полностью удалены, а оставшийся картофель остается твердым и без морщин, он, вероятно, все еще безопасен для употребления. Если же мякоть картофеля приобрела зеленый оттенок, а кожура сморщилась, внутри накопилось слишком много соланина, и такой картофель следует выбросить».

Небольшие наросты можно отломить пальцами, а крупные побеги требуется срезать острым кухонным ножом или закругленным кончиком овощечистки, обязательно удаляя любые участки позеленевшей кожуры.

В тех случаях, когда клубень стал мягким, сильно сморщенным или покрылся зелеными пятнами, специалисты рекомендуют избавиться от него. Кристал Хиггинс напоминает простое правило пищевой безопасности:

«Когда возникают сомнения — просто выбрасывайте».

Стефани Крабтри добавила:

«Убедитесь, что у картофеля нет зеленого оттенка. Если зеленый цвет остается, я бы рекомендовала его выбросить, чтобы снизить риск заболевания».

Кроме утилизации, проросший картофель можно посадить в открытый грунт или в объемный горшок, засыпав слоем почвы толщиной порядка 7–8 сантиметров: при регулярном уходе уже через две недели появятся первые зеленые всходы.

Правила хранения и защита от порчи

Для предотвращения раннего прорастания и продления срока годности клубни следует хранить в темном, сухом и прохладном месте с хорошей вентиляцией при температуре от 7 до 10°C (45–50°F). Оптимальной тарой выступают бумажные пакеты, мешки из мешковины либо перфорированные картонные коробки.

Сара Брекке предостерегла от использования бытовых холодильников:

«Храните картофель в прохладном, сухом и темном месте, например, в прохладной кладовой, гараже или подвале. При необходимости картофель можно поместить в бумажный пакет, чтобы ограничить доступ света. Вместе с тем не храните его в холодильнике — низкие температуры ускоряют превращение крахмала в сахара, что сказывается на вкусе и текстуре картофеля».

Помимо этого, Стефани Крабтри и Кристал Хиггинс советуют изолировать картофель от яблок и репчатого лука, так как они выделяют газ этилен, ускоряющий созревание плодов и провоцирующий рост «глазков». По информации Хиггинс, поддержание прохладного температурного режима помогает овощам сохранять больше витамина C по сравнению с клубнями, хранящимися при обычной комнатной температуре.

Больше новостей читайте на наших интернет-ресурсах:
Телеграмм-канал - Facebook - Instagram.