Знакомое блюдо с разными именами

В сентябре яблоки на южных кухнях оказываются повсюду: их сушат, варят компоты и варенья, пекут пироги. Но есть ещё один вариант — запечь яблоки с рисом, молоком и яйцами. Для одних это будет рисовая запеканка, для других — бабка. А в Галичине похожее блюдо знают как кох.

Рецепты не были одинаковыми, но принцип схож: доступную крупу соединяли с молоком и яйцами, добавляли сезонные продукты и запекали. Так появлялись простые домашние блюда, которые могли быть и сытными, и сладкими.

Почему на Западе — кох, а у нас — бабка

Кох особенно сохранился в кухне Галичины. Его готовили из риса или манной крупы, добавляя молоко, яйца, масло, яблоки, изюм или мак. Происхождение блюда связывают с центральноевропейской кухней: похожие варианты известны в Австрии, Венгрии, Чехии, Словакии и на Балканах. В украинской кухне рецепт получил свои домашние варианты.

На Юге Украины слово «кох» в повседневной кухонной традиции практически не закрепилось. Зато хорошо знаком принцип приготовления запеканок из того, что было в хозяйстве. Рисовая бабка с яблоками или изюмом вполне могла занять на столе то же место. Само слово «бабка» в украинской кухне относилось к разным запечённым блюдам, в том числе сладким.

Кулинарные рецепты, конечно, не знали современных границ. Они переходили из семьи в семью, менялись вместе с продуктами и привычками. Для Николаевщины это особенно характерно: местная кухня складывалась под влиянием разных традиций, поэтому похожие блюда могли получать новые названия и варианты.

Сентябрьский вариант

Понадобятся 1 стакан риса, 3–4 яблока, 2 яйца, 2 стакана молока, 100–150 мл сливок, 50 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки сахара и щепотка соли. По желанию — корица, ваниль, изюм, мак или грецкие орехи.

Рис промыть и отварить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко, сливки и соль. Форму смазать маслом, выложить половину риса, яблоки и оставшийся рис. Залить молочно-яичной смесью, сверху разложить кусочки масла.

Запекать при 180 градусах 40–50 минут, пока верх не подрумянится. Подавать можно тёплым или охлаждённым.

Так что кох, рисовая бабка и яблочная запеканка — не одно блюдо до последней ложки, а близкие родственники. В разных уголках Украины они получили свои названия и небольшие отличия. А сентябрьские яблоки — хороший повод вспомнить один из таких почти забытых домашних рецептов.