Козацький куліш: готуємо по рецепту гетьмана

У Галицинівській громаді на Миколаївщині відтворюють куліш за старовинним рецептом, який, за переказами місцевих, готував сам Іван Мазепа під час переправ через Буг після поразки у Полтавській битві 1709 року. Тоді страва не була просто їжею — вона давала енергію козакам під час походів і підтримувала бойовий дух війська.

Рецепт від Наталії: запахи, смаки та текстури

Наталя Ємельянцева вже підготувала казан: на столі нарізана свинина, морква та цибуля. «Спершу обсмажимо м’ясо», — каже вона кореспондентам Суспільного. Масло шипить, аромат м’яса злегка карамелізується, змішуючись із солодкуватим запахом цибулі та моркви. «Це основа аромату куліша», — пояснює Наталя.

Після м’яса в казан йде пшоно, добре промите і готове до варіння. Крупа починає повільно поглинати соки, набуваючи золотистого кольору. «Особливість нашого куліша — горох», — додає господиня. Його можна закладати сирим або відвареним наприкінці, щоб текстура стала ніжною, а смак — м’яким. Потім страва заправляється сіллю, перцем і шматком вершкового масла — аромат стає більш насиченим і «теплим».

Куліш ставлять у піч, де він підсмажується, утворюючи легку скоринку. Поряд Наталя пече коржі за рецептом бабусі та вергуни, які подають з абрикосовим варенням. «Це як у поході: ситно, смачно і швидко», — сміється вона.

Наталя зауважує, що сьогодні куліш готують всередині через безпекову ситуацію на межі Миколаївської та Херсонської областей. Але навіть у приміщенні страва зберігає автентичний смак. «Ми постійно помішуємо, щоб не пригоріло, додаємо масло і горох у потрібний момент», — пояснює вона. Куліш виходить густим, ароматним, з насиченим смаком, а коржі і вергуни додають солодкої нотки, як у справжньому поході.

Історичний контекст: куліш Мазепи

Іван Мазепа, як описують у мемуарах Самійла Величка та інших джерелах, був практичним і поміркованим у харчуванні. Похідна кухня гетьмана була простою, але ефективною: каші, м’ясо, риба, овочі — усе швидко готувалося і забезпечувало солдатів енергією. Мазепа цінував натуральний смак продуктів, додавав мед та ягоди, а спеції використовував обережно. Куліш був саме тією стравою, яка поєднувала доступність інгредієнтів і максимальну користь для організму.

Архівні джерела свідчать, що куліш легко готувався у польових умовах: казан можна було встановити на вогнище або навіть над невеликим багаттям. Пшоно та горох довго зберігаються, м’ясо забезпечує калорії, а приготування у казані дозволяє швидко нагодувати десятки людей. Сам гетьман дбав не лише про фізичну ситість війська, а й про моральний стан — ситий і задоволений козак працював ефективніше.

Таким чином, куліш Івана Мазепи — це не просто страва, а спосіб відчути історію на смак. Він нагадує, що прості, але продумані страви допомагають виживати і підтримують дух навіть у найскладніших обставинах. Відтворюючи рецепт Мазепи, сучасні українці не лише готують ситну їжу, а й зберігають культурну пам’ять і традиції козацької кухні.

Більше новин читайте на наших інтернет-ресурсах:
Телеграм-канал  - Facebook  - Instagram.